Dragon Maki By Khate Hortasilp

Dragon Maki

By Khate Horasilp

“มังกร” เป็นโรแฟนซี ที่เป็นโรพื้นฐานและมีพัฒนาการแตกแขนงกลายเป็น มังกรดำ มังกรแดง มังกรทอง มังกรอื่นๆ แล้วแต่จะตั้งชื่อ โดยมีการตกแต่งแล้วก็มีการเพิ่มลวดลาย ให้รู้ว่าเป็น “มังกร”

ด้วยการตกแต่ง ลายหนวด แขน เขา เล็บ ลายซอส แผงคอ ฯ รวมถึง การจัดโรวางเป็นรูปตัวเอส หรือ เป็นแนวต่างๆ ซึ่งเท่าที่เห็น โรนี้จะมีพื้นฐานเหมือนๆกัน คือ เป็นโรที่แยกออกเป็นสองส่วนประกอบกัน คือ

1.Maki ตัวโร

ซึ่งก็แล้วแต่ร้าน ว่าจะใส่อะไรเข้าไป ส่วนใหญ่จะประกอบด้วย กุ้งเทมปูระ แตงกวา อาโวคาโด้ ครีมชีส ฯ แล้วแต่ร้านจะสร้างสรรค์ให้มีรสชาติที่กลมกลืน แต่จะใส่ของที่ยัดไส่แล้วทำให้โรแข็ง ตัดง่ายและสามารถวางน้ำหนักของที่จะวางข้างบนโรได้โดยไม่ล้มและดูอลังกาลสวยวามต่างจากโรพื้นฐานทั่วไป

2.Top ส่วนประกอบบนโร

ซึ่งส่วนใหญ่จะซอยอาโวคาโด้ให้เป็นชิ้นบางๆแล้ววางคลี่วางบนโร  บางครั้งจะใช้อาโวอาโด้ครึ่งลูกหั่นครึ่งเลาะเปลือกออก แล้วซอยสะไล้บางๆ หรือบางร้านประหยัดก็จะซอยแนวนอนชิ้นใหญ่ๆแล้วจับวางที่ละชิ้นแนวเฉียงเพื่อให้มีรายสวยงามและประหยัดอาโวคาโด้ (แต่ถ้าใส่อาโว้คาโด้น้อยต้องมั่งใจว่าโรอร่อยด้วยตัวเองอยู่แล้วโดยไม่ต้องการรสชาติของอาโวคาโด้ช่วย) ทำให้เกิดลายสีเขียวเข้มและเขียวอ่อน ซึ่งเกิดจากอาโวคาโด้ บนตัวโร หรืออาจจะเพิ่มปลาไหล วางสลับลายกับอาโวคาโด้ หรือแม้แต่ จะวางเนื้อปลาฯสลับกับอาโว้คาโด้ เพื่อทำรวดลายให้เป็นลายมังกร

การทำโรนี ้ความสำคัญ คือ ความแน่นของตัวโร เพราะถ้าโรไม่แน่นแล้ว ตัดออกมาจะแตก หรือไม่ก็เอียง เพราะรับน้ำหนักส่วนบนโรไม่ได้ เนื่องจากบางครั้งจะมีการราดซอสอุนางิ และซอสต่างๆ พร้อมกับตกแต่งด้วยไข่หลากหลายสี ทำให้น้าหนักที่กดทับโรมาเพิ่มขึ้นกว่าโรทั่วไป และถ้าวางของไม่ดีหรือจัดโรไม่แน่น โรจะล้ม เอียงได้

เสน่าห์ของโรนี้ ไม่ใช่ที่ส่วนประกอบ แต่อยู่ที่ส่วนตกแต่ง!!

เพราะโรนี้จะธรรมดามาก ถ้าไม่ตกแต่งให้ดูเป็นมังกรตามแต่จินตนาการเชฟ

เพราะฉะนั้นต้องฝึกแต่งหรืออย่างน้องวางโร และเล่นซอสให้รู้ว่าเป็นลายมังกรที่มีเอกลักษณ์ เพราะถ้าวางโรเฉยๆบนจานเหมือนโรอื่นๆก็จะขาดความเป็น “มังกร”

ข้อแนะนำ

การตัดอาโวคาโด้จะต้องให้ความสำคัญตอนซอยอาโวคาโด้ที่จะต้องบางที่สุดเพื่อไม่ให้ยากในการกดอาโวคาโด้ลงบนโร อาโวคาโด้ที่นำมาเป็นลายจึงต้องเลือกที่นิ่มและไม่ช้ำ หรือมีความยาวใหญ่ของอาโวคาโด้ที่ ยาวหรือใหญ่กว่าทั่วไปเพื่อกันไม่เป็นตัวลายแต่งเป็นการเฉพาะ แล้วบางร้าน จะวางสลับกับลายปลา

ถ้ายิ่งวางสลับกับปลาอื่นๆหรือส่วนใหญ่จะเป็นปลาไหล ยิ่งต้องให้ความสำคัญตั้งแต่ตอนจัดวาง อาโวคาโด้กับปลา ให้สลับกันให้สวยงามก่อนจะกดโร

เพราะถ้ากดโรแล้วจะแก้ไขลายได้ยาก

น้ำหนักในการกด ก็มีส่วนสำคัญ เพราะถ้ากดมากลายอาโวคาโด้ก็จะเลอะ หรือเอียง หรือทำให้เวลาตัดแล้วโรดูไม่น่ากิน จึงต้องระวังตอนกด แค่กดพอให้แน่นแต่ต้องไม่กดหนักจนแบนติดข้าว หรือกดเบาจนเวลาตัดแล้วอาโวคาโด้เลื่อนหลุดออกไป มองเห็นเป็นข้าวเปลือยๆซึ่งก็ถือว่าไม่สมบรูณ์หรือไม่สวยงาม

และการตกแต่งโรด้วยซอสให้มีลวดลายขา หนวด ลายเฉพาะมังกร เป็นอีกเสน่าห์ของการแต่งโรนี้

ส่วนไข่ปลาที่วางโรย ถ้าเป็นสีตัดกัน เช่น แดง เขียว หรือแดง ดำ ก็จะทำให้โรดูเป็นมังกรผงาดได้ไม่ยาก แล้วตกแต่งแผงคอมังกร ตกแต่งหนวดด้วยผักชนิดต่างๆหรือแม่แต่ ปลาหมึกยักษ์แล้ววางด้วยไข่ปลาแซลม่อนเพื่อให้เป็นตา ฯ แล้วแต่เชฟจะออกแบบ เพื่อให้ดูเป็นมังกร ด้วยการมีส่วนสำคัญคือ ตา หนวด หาง และเท้า

1.พื้นฐานโรต้องแน่นก่อนจะวางอาโวคาโด้ข้างบน เพราะฉะนั้นบางครั้งอาจจะยอมกดแน่นหน่อย เพื่อให้โรไม่กลวง หรือหลวม และไม่ทำโรสูงแหลมจนเกินไปจะทำให้ไม่สมดุลย์

2.จัดวางอาโวคาโด้หรือวางสลับกับปลาไหล ปลาต่างๆ จะต้องใจเย็น เพราะถ้าวางลายสวยเราแค่กดเบาๆลายก็จะออกมาสวยอยู่แล้ว แต่ถ้าวางไม่ดีเลื่อนหรือกดหนักจนอาโวคาโด้เละ ก็จะดูไม่น่ากิน

3.โดยการกดลายเราอาจจะใช้ฟิมล์วางทาบบนโรก่อนเพื่อกด แล้วตัดแล้วพับฟิมล์หรือวางฟิมล์ซ้ำลงไปเพื่อกดให้โรไม่หลุด แล้วจึงดึงฟิมล์ออก

เพราะโรนี้อาจจะตัดถึง 8-10 ชิ้น เพื่อให้โรดูยาวและสวยงามจึงต้องพยายามตัดให้ได้ส่วนเท่าๆกันทุกคำ

4.พยายามให้ความสำคัญกับกาารแต่งจาน แต่งลาย เช่นเติมหนวดมังกร เติมขามังกร เติมลายมังกร เติมตามังกร เติมอะไรก้ได้เพื่อให้ มังกรบินได ้หรือดูไม่ธรรมดา เนื่องจากโรนี้เป็นโรพื้นฐานของโรแฟนซี่ทั่วไป ถ้าทำโรนี้ได้ โรแฟนซี่อื่นๆก็ไม่ยากครับ

5.โรนี้มีการแตกแขนงออกไปหลายหลาย แต่สุดท้ายก็คือ ทำแล้วต้องให้รู้สึกว่าต่างจากโรมาตรฐานทั่วไป เนื่องจากราคาที่แพงกว่า และเนื่องจากเป็นโรที่คนทั่วไปรู้จักว่า ถ้าสั่งโรนี้จะประกอบด้วยส่วนหลักคือ

กุ้งเทมปูระ อาโวคาโด้ ปลาไหล แตกกว่า เป็นตัวหลักอยู่ที่จะประยุกต์อะไรเพิ่มเติมใส่ลงไป รวมถึงซอสที่ใช้ว่าจะเพิ่มซอสอะไรเพื่อให้รสชาติกลมกลืนและยังใช้ซอสในการตกแต่งลายมังกรเพิ่มเอกลักษณ์ให้กับโร เพื่อสร้างรูปแบบเฉพาะให้กับตัวเอง ครับ