California Maki Style By Khate Horasilp
California Rolls
By Khate Horasilp
แคลิฟอเนียโร ไม่มีขายที่ญี่ปุ่น จึงไม่มีแบบแผนที่แน่นอน
เป็นโรที่ทำเพื่อให้คนอเมริกากินง่ายขึ้นและรู้จักซูชิ
เริ่มต้นใส่สิ่งง่ายๆที่คนอเมริกันรู้จัก คือ แตงกว่า อาโวคาโด้ แล้วก็เนื้อปู
แล้วก็พัฒนาการไปเรื่อยๆเป็น ใส่แตงกว่า อาโวคาโด้ แล้วก็เนื้อปูอัดแพ็ค หรือเนื้อปูอัดคุณภาพต่างๆมาคลุกกับ Mayo หรือมาเพิ่มเติมซอสพิเศษ เพื่อสร้างเนื้อปูให้มีความพิเศษเป็นเอกลักษณ์ของร้านนั้นๆ หรือบางร้านอาจเพิ่มด้วยผักใบเขียวต่างๆ
แต่โรนี้ มาตรฐานประกอบด้วย
1.Cucumber (แตงกว่า)
2.Avocado (อาโวคาโด้)
3.Crab (เนื้อปู)
4.Masago (ไข่กุ้ง ใส่หรือไม่ใส่แล้วแต่ร้านเพราะต้องการความเร็วและเน้นราคาประหยัด
California Maki Style By Khate Horasilp
โรนี้ ถือว่าราคาถูกที่สุดในโรพื้นฐาน ราคาประมาณ 2-4-6-8 เหรียญ ขึ้นกับคุณภาพของเนื้อปู และMasago กับการตกแต่งของจานและรูปแบบของร้าน
ส่วนใหญ่จะตัดสินรสชาติของโรนี้ ที่คุณภาพและส่วนผสมของเนื้อปู กับ Masago ครับ
ความสนุกและอร่อยของโรนี้ คือ “ปริมาณข้าวกับ จำนวนไส้”
ตัวอย่างง่ายๆ เหมือนเรากินข้าวเหนียวกับหมูปิ้ง!
ถ้าหมูรสจัดจ้าน เราก็ต้องกินกับข้าวเหนียวปั้นมากหน่อยหรืออัดข้าวแน่นหน่อย หรืออาจจะต้องปั้นข้าวเหนียวกินเพิ่มถึงจะอร่อย
แต่ถ้าข้าวมากเนื้อหมูปิ้งน้อย เราก็จะได้รับรูปเฉพาะรสของข้าวมากกว่าเนื้อหมู..งงไหมครับ (ถ้าเคยกินเป็นประจำจะเข้าใจครับ?..ฮ่าๆ
สรุป คือ ข้าวหนึ่งคำ ต้องพอดี กับเนื้อหมูปิ้ง ที่เราวางไว้บนข้าวเวลาเรากิน
เปรียบได้กับ แคลิฟอเนียหนึ่งโร ปริมาณข้าวและเนื้อของไส้ ต้องเหมาะสมสัดส่วนกัน
เราคนไทย ได้เปรียบคนชาติอื่น เพราะเรารู้จักและเคยชินกับการกินข้าวเหนียว เราจะกะปริมาณข้าวกับไส่ได้โดยธรรมชาติ คงเหมือนกับฝรั่งที่รู้ว่าจะใส่เนยกับขนมปังจำนวนเท่าไร?….
การเรียนรู้ที่จะทำแคลิฟอเนียโร นี้
ความสนุก จึงขึ้นอยู่กับเราจะต้องเรียนรู้ว่า..ข้าวของร้านนั้นๆว่ารสชาติเป็นอย่างไร ข้าวออกหวาน หรือเปรี้ยวนำ จะได้กะไส้ให้พอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป
แล้วเราต้องกินและชิมโรที่เราทำว่าเราชอบรสนี้ไหม? ข้าวปั้นแน่นไปไหม? รสชาติข้าวกับไส้ขัดกันหรือไปด้วยกันได้ดีแค่ไหน?
แล้วจำไว้ว่าเรากะจะใส่ไส้กับจำนวนข้าวแค่นี้ โรง่ายๆนี้ก็จะเป็นโรที่มีรสชาติและเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของลิ้นเรา มันก็เป็นแคลิฟอเนียนแบบร้านแต่ฝีมือของเรา เหมือนส้มตำที่เราต้องกินกับแม่ค้าคนตำคนนี้เท่านั้น นี้คือความสนุกและเสน่าห์ของการทำซูชิ ครับ
การฝึกสังเกตุ ฝึกชิม ฝึกทำคล่องๆมันก็จะสะสมเป็นประสบการณ์และสัญชาติญาณของซูชิที่ดี..ครับ
จำไว้นะ ครับ ไม่มีอะไรธรรมดาในการทำซูชิ!! (ถ้าเราคิดว่าเราไม่ใช่คนทำซูชิธรรมดา..ฮ่าๆ)
โรที่มีเครืองปรุงเหมือนกัน เชฟปั้นแต่ละคนก็ไม่เหมือนกัน
เหมือนส้มตำละครับ ต่อให้มีของเและใส่ทุกอย่างเหมือนกัน แต่ละคนตำมาแล้วรสก็ไม่เหมือนกัน มันอยู่ที่เราเลือกวางอะไรก่อนหลังและน้ำหนักมือในการกดที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ไม่รวมการตัดและการตกแต่งที่เราสามารถสร้างความธรรมดาที่ไม่ธรรมดาให้เกิดขึ้นได้ครับ
California Maki Style By Khate Horasilp
ในส่วนตัวประสบการณ์ของผม
1.ถ้าเราใส่แตงกว่าเยอะ (แตกกว่าก็อยู่ที่แต่ละร้านตัด จะตัดซอยย่อยๆเป็นเส้นๆ เวลาโรแล้วแน่นไม่แตกง่าย แต่ขาดความกรอบลงไปบ้างเพราะใช้แตกกว่าลูกเล็ก หรือ จะตัดเป็นคำใหญ่ๆ เป็นส่วนๆ ใช้แตกกว่าญี่ปุ่นใหญ่ๆยาวๆ กัด แล้วกรอบๆ)
ก็จะได้ความกรอบอร่อย แต่มีกลิ่นแตงกว่ามาก ซึ่งลูกค้าหลายประเภทไม่ชอบกินผักกลิ่นแรงๆ
หมายเหตุ บางร้านจะใส่แตกกว่ามากกว่าอาโวคาโด้ เพราะเหตุผลทางการค้าที่แตงกว่าถูกกว่าอาโวคาโด้ หรือ อาจจะใส่เพิ่มผักใบเขียวเพิ่มเข้าไป
แต่ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสันส่วนของเชฟเอง ว่าเราจะทำโรให้ออกมารสชาติอย่างไร บนความเข้าใจความอยู่รอดของธุรกิจ…
2.ถ้าเราใส่อาโวคาโดเยอะๆ จะออกหอมมัน…อร่อย
โดยบางร้านจะตัดอาโวคาโด้เป็นชิ้นไว้ โดยหนึ่งลูกจะตัดได้ประมาณ 8-12 ชิ้นหรือมากกว่า หรืออาจจะใช้ช้อนตักอาโวบางๆแทนการใช้มีดตัด
3.ส่วนพิเศษที่สุดจะอยู่ที่ “เนื้อปูอัด”
ถ้าใช้เนื้อปูจริงๆจะออก เค็มมีกลิ่นปูรุนแรง เราก็ควรจะใส่แตกกวา หรืออาโวเพิ่มมากหน่อยเพื่อแก้เลี่ยนและเป็นแกล้มของเนื้อปู
แต่ถ้าใช้เนื้อปูอัดแพ็ค เป็นเหมือนเศษเนื้อปูที่อัดเป็นรูปเนื้อปู บางครั้งส่วนใหญ่ก็ทำจากเนื้อปลาไม่ใช่เนื้อปูแท้ (ขึ้นกับยี้ห้อ เราชิมเราก็จะรู้ว่ารสเป็นอย่างไรครับ แต่ต้องชิมเปล่าๆก่อนแล้วชิมกับข้าวทีหลัง) จะออกหวานจืดๆ หรือหวานเค็มนิดๆ อยู่ที่คุณภาพปูอัดอีกครับ
ส่วนเนื้อปูอัดแท่งเป็นแพ็คง่ายที่สุด เพราะทำมาในสันส่วนที่พอดีกับขนาดของโรสาหร่าย และมีหลายบริษัทให้เลือก คุณภาพดีๆที่ทำจากเนื้อปลาเป็นหลักมักจะผสมให้ออกหวานและชุ่มน้ำ(เราจะต้องบีบน้ำออกบ้าง แล้วซับก่อนใช้งาน) ส่วนใหญ่ก็ทำจากเมืองไทยเรานี้แหละครับ อร่อยมากๆ..กินเปล่าๆยังอร่อยเลยครับ..
ปูอัดแท่งแพ็คนี้ ปกติร้านส่วนใหญ่จะใช้หนึ่งแท่งแล้วฉีกแบ่งครึ่งๆ แต่บางร้านอาจจะใส่ สองแท่งในหนึ่งโร เพื่อให้ดูมีเนื้อมาก
ซึ่งก็ต้องกินดูว่าข้าวรสเป็นอย่างไร
หลักสำคัญ คือ คุณภาพของปูอัดและคุณภาพของส่วนผสมของเนื้อปู เช่น Mayo เป็นส่วนสำคัญในการคุมรสชาติของโรนี้ โดยมีอาโว้คาโด้และแตกกว่าเป็นตัวแกล้มเพิ่มตัดเลี่ยน ครับ
4.ถ้าใส่ Masako รสจะออกกรุปๆเค็มๆ แล้วก็มีสีสวย
ปกติจะโรยไข่ไว้บนข้าวก่อนปั้น หรือใส่ในใส่โร แต่เวลาปั้นไข่จะถูกกดเข้าไปในเนื้อข้าว ทำให้่ดูสีสวยแต่ไข่ผสมเข้าไปในเนื้อข้าว แต่จะทำความสะอาดยากหน่อยหลังจากทำโรเสร็จแล้ว (ไข่จะติดที่ไม้ไผ่และเขียงต้องระวังเช็ดทำความสะอาดให้เป็นนิสัย)
บางคนใช้เท็คนิก ปั้นเสร็จก่อนแล้วค่อยเอาข้าวมาชุบไข่ที่หลัง
ซึ่งสวยและดูดีเพราะ Masago ยังเป็นเม็ดๆเกาะติดข้าว แต่ปัญหาคือ ทำให้ช้าเพราะขั้นตอนเยอะและยากที่จะใส่ได้ทั่วโรเหมือนกับการทาไปที่ข้าวในตอนแรก
ข้อแนะนำพิเศษ
-คนปั้นเก่งๆจะปั้นโรนี้ ด้วยความเร็วไม่เกิน 10 วินาทีนะครับ
ไม่งั้นถือว่าช้าและสอบไม่ผ่านในการทำซูชิโรพื้นฐาน ฮ่าๆ (ลองหัดปั้นแล้วจับเวลาในใจนะครับ)
หวังว่าจะพอเข้าใจ เห็นภาพและเป็นประโยชน์..นะครับ
เขตต์ โหรศิลป์
