Nigiri Style By Khate Horasilp
Nigiri By Khate Horasilp นิกิริ โดย เขตต์ โหรศิลป์
- จากประสบการณ์ในการเรียนรู้และการทำนิกิริที่มีหลายแนวทาง ไม่ว่าจะเป็นแบบคำโตๆแบบ Tokyo หรือแบบยาวรีแบบ Osaka โดยส่วนใหญ่จะเน้่นที่ส่วนของเนื้อคลุมตัวข้าวให้พอกับคำ
- บางครั้งจะมีการตัดเนื้อปลาแนวยาวมากๆเพื่อให้คลุมมองไม่เห็นข้าว และเกิดความสวยงามเวลาวางนิกิริบนจานจะมองเห็นแต่ส่วนของเสื้อปลาทีวางอยู่ หรือบางแบบที่วางเนื้อปลาคลุมข้าวเฉพาะด้านบนเพื่อให้มองเห็นข้าวปั้นด้านข้าง รวมถึง รูปแบบที่วางเนื้อปลาในลักษณะที่ดูเหมือนเสื้อปลาวางบนข้าว หรือวางในรูปที่เป็นรอยกดให้เห็นความแนนของเสื้อปลากับข้าว ไม่ว่าจะแบบใด ความอร่อยจะอยู่ที่ความเหมาะสมกลมกล่อมของเนื้อปลากับข้าวที่ต้องพอเหมาะเข้ากัน
- คงคล้ายกับการกินไก่กับข้าวเหนียว หรือไม่ก็กินไก่กับหมูทอด บ้านเราที่ถ้าข้าวมากไปส่วนเนื้อน้อยก็จะไม่รับรู้รสของเนื้อแต่จะทำให้รู้สึกรสของข้าวแทน แต่ถ้าเนื้อมากไปก็จะทำให้รู้สึกเค้มหรือรับรู้เฉพาะรสเนื้อ กินแล้วต้องการกินข้าวเปล่าๆเพิ่ม
- เพราะฉนั้นการทำให้ส่วนของเนื้อและข้าวพอดีกับคำจึงมีความสำคัญตั้งแต่ ขั้นตอนการตัดเนื้อปลา และขั้นตอนความเข้าใจในรสชาติของเนื้อปลาแต่ละประเภท รวมถึงรสชาติของข้าวที่เราเป็นคนผสมเองว่าออกรสอะไรเด่นแล้วจะทำอย่างไรให้อัตราส่วนระหว่างข้าวกับเนื้อปลาพอดีคำ การทำนิกิริจึงเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ ลูกเล่น ความละเอียดในการสังเกตุของเราแต่ละคน
Nigiri Set
Nigiri Set
บันทึกความจำ
เป็นการรวมทำนิกิริหลายๆประเภทรวมกันเป็นคำ แล้วตกแต่งด้วยสลัด ประกอบด้วย Hamachi ตัดหนายาวสองชิ้นดับกลิ่นด้วยหอมซอยบางรัดน้ำกรอบ และ Ebi อัดWasabi มากหน่อยระหว่างเนื้อกุ้งกับข้าว Salmon วางแกล้มด้วย Lemon และ Tuna ตัดหนาสั้น คู่ Saba วางแกล้มด้วยจริงเจอซอยบางอัด และ Kanikama พันสาหร่าย วางคั่นด้วย Green Apple
วางสลัดผลไม้บน Carrot ปั่นรันน้ำกรอบ วางคู่กับ Avocado แต่งด้วย Carrotแกะสลักดองวิเนก้า จัดเป็นชุดสั่งกลับบ้าน
โดย เขตต์ โหรศิลป์
Mix Fish Egg
Mix Fish Egg
บันทึกความจำ
เป็นการรวมรวมไข่ปลาประเภทต่างๆ Macsgo เค็มๆกลุบๆวางเป็นตัวหลัก ผสมด้วยBack and Red Tobiko เพิ่มกลิ่นผสม และตัดสีและรสด้วย Wasabi Tobiko นิดหน่อยเพิ่มรสชาติเผ็ด
ตั้งใจนำไข่ปลาทั้งหมดมาผสมทำเป็นคำเล็กๆเหมาะกับการกินแกล้มคู่กับสลัดผลไม้ ด้วยการยำ Green Apple กับไข่ปลาและ Mayo โรยงาและหยดน้ำ Sunomo Sauce คลุกกับแตงกวาดองซอยใหญ่พอคำ
เป็นอีกหนึ่งจานพิเศษ ที่ลูกค้าผู้หญิงมักชอบสั่งและกินเล่นๆคู่กับเครื่องดื่มผสม ตกแต่งด้วยลายเส้นของน้ำซอส เพื่อใช้จิ้มคู่กับ Nigiri ไข่ปลา
โดย เขตต์ โหรศิลป์
Nigiri Tuna and Hamachi
Tuna and Hamachi Nigiri
บันทึกความจำ
Tuna และ Hamachi เป็นอีกชิ้นปลาที่กินคู่กันแล้วมีความอร่อยสามารถแยกรสชาติระหว่างปลาแต่ละชนิดได้ ซึ่งส่วนใหญ่จะ ตัดและจัดวางเป็นคู่ เช่น คู่ Tuna คู่ Hamachi
แต่ครั้งได้ตั้งใจตัดช้ินปลา Tuna ให้มีความหนา และยาวมากกว่าปกติเพื่อให้ดูใหญ่และทำให้พื้นที่ของเนื้อปลาสีแดง วางสลับหว่างกับ Hamachi ที่ตั้งใจตัดให้ชิ้นเล็กกว่าปกติ แต่เน้นเรียวยาวเพื่อวางขั้น โรยด้วยหอมซอยบางรันน้ำกรอบ วางคั่นด้วยมะนาวเขียว เพื่อให้เกิดการตัดกันของสีเขียวกับแดง เพิ่มความเด่นของเนื้อปลา และความเปรี้ยวของมะนาวจะทำให้ปลาที่ถูกคั่นมีความแตกต่างจากเนื้อปลาที่ไม่ถูกคั่น
เพราะเทคนิกการคั่นด้วยมะนาว เป็นรูปแบบที่นิยมกับอีกแบบหนึ่ง ส่วนใหญ่จะใช้มะนาวเหลืองเพราะรสชาติและกลิ่นจะหอมกว่า แต่ความเป็นกรดที่กัดเนื้อปลาจะน้อยกว่ามะนาวเขียว การคั่นด้วยมะนาวเขียวจึงต้องรีบรับประทานในทันที่ แต่ถ้าใช้เวลาควรใช้มะนาวเหลือง ไม่อย่างนั้นเนื้อปลาจะเปลี่ยนสีเร็วและจะรู้สึกรสเปรี้ยวซึมเข้าไปในเนื้อปลาและข้าวมากเกินไป
บางครั้งเพียงแค่ตัดปลาแล้วใช้ Soy Souce หรือ Lemon ลูบส่วนของเนื้อปลาก็เป็นอีกเทคนิกที่ช่วยถนอมเนื้อปลา ดับกลิ่นคราวปลา และเพิ่มรสชาติพิเศษเวลารับประทานอีกด้วย
แค่การจัดวางและการสลับลายปลา การเลือกจานให้เหมาะสมกับจำนวนคำของ Nigiri ก็เป็นอีกเสน่ห์ และความสนุกในการทำงาน Sushi Chef แล้ว
โดย เขตต์ โหรศิลป์
Special Ebi Nigiri
Special Ebi Nigiri
บันทึกความจำ
Ebi กุ้งดอง Ginger Sauce และบีบ Lemon ใช่มีดบากเป็นขั้นบันได ตามลายคาดของกุ้ง วางบนข้าวซูชิที่มีรสชาติออกหวานหอม ป้ายเชื่อมด้วย Wasabi รดไฟเพิ่มความหอมของกลิ่นเน้นเผาที่ส่วนหางเพื่อให้มีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
เติม Spicy Mayo วางประดับเพิ่มความอร่อยด้วย แตกกว่าดองโรยหอมซอยบาง และตกแต่งจานข้างๆด้วย Special Sauce,Spicy Mayo,Wasabi Mayo กินที่ละคำจิ้มกับซอสและแกล้มกับผักดองด้านบน โดยไม่ต้องจิ้ม Soy Sauce กับ Wasabi ใช้แกล้มเฉพาะกับ Ginger
โดย เขตต์ โหรศิลป์
Masago,Ikura,Wasabi Tobiko,Black Tobiko,Red Tobiko
Masago And Tobiko And Ikura
บันทึกความจำ
ไข่ปลาเป็นอีกหนึ่งอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อาหารญี่ปุ่น ไม่ว่าจะทำอะไรโรยไข่ปลาก็ทำให้รู้สึกได้ว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น และไข่ปลายังมีหลายสี หลากรส ไม่ว่าจะ Wasabi Mayo Black Tobiko Red Tobiko Gold Tobiko Reg Tobiko Oreange Tobiko และพระเอกแบบ Masago นอกจากนั้นยังมี ไข่ปลาแซลม่อนที่เรียกว่า Ikura ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าไข่ปลาชนิดอื่นๆ แต่การทำนิกิริแล้วบางครั้งเราจะใส่ไข่นกกระทา Que Egg เพื่อเพิ่มความสดมันเข้าไปกินคู่กับ ไข่ปลาชนิดต่างๆอีกด้วย
Masago
โดยปกติจะมีรสชาติเค็มและกลุบกรอบ เวลาเคี้ยว มีสีสวยโดดเด่นเวลาเติมหรือใส่ลงไปโร หรือตกแต่งSalad จะทำให้ดูดีมีราคา และเพิ่มเสน่ห์ดูเป็นอาหารญี่ปุ่นแท้
ปกติจะโรย Masago เป็นหลักในโรสำคัญๆ หรือในการตกแต่งอาหารญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่เพราะราคาที่ถูกกว่าและสีสรรที่สวยงาม
Mix Masago Tobiko
Ikura
โดยปกติจะมีรสชาติมันคาวเค็ม เหมือนน้ำมันตับปลา เป็นไข่ปลาจาก Salmon ที่สวยงามและมีขนาดใหญ่ เราจะมีการใช้ Ikura ในการตกแต่งโรต่างๆเพิ่มเสน่ห์และความสวยงาม และยังช่วยปรุงรสชาติให้รับรู้ได้ถึงความสดของเนื้อปลา เรียกว่าใช้เพิ่มความสดตามธรรมชาติ เหมาะสำหรับลูกค้าที่นิยมของดิบแท้ๆ
Ikura สามารถกินเป็นคำแบบ Nigiri ซึ่งขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคน แต่เป็นอีกหนึ่ง Nigiri ที่มีเสน่ห์สวยงามและดูเป็นอาหารญี่ปุ่น เหมือนกับ Masago โดยไข่ปลาแซลม่อนนี่สามารถกินและจัดแต่งได้มากมายหลายแบบไม่ว่าจะวางบนใบ Oba วางบน Cucumber หรือวางจัดแต่งลงไปลงบนเนื้อปลา ไม่ว่าจะตกแต่งแบบใด จะทำให้อาหารดูสวยและโดดเด่นมาก
Red Tobiko
โดยปกติจะมีรสชาติหวาน หอมแตกต่างจาก Masago สีสวยเวลาตกแต่งจะดูเด่นและมีีราคาที่แพงกว่า Masago นิยมใช้ในการตกแต่งโร มากกว่าจะกินเป็นคำแบบ Nigiri แต่ถ้าลูกค้าที่กินซูชิประจำก็จะชื่นชอบ Red Tobiko กินคู่กับไข่นกกระทา ด้วยเหมือนกัน
Black Tobiko
โดยปกติจะมีรสชาติธรรมดา แต่มีความกลุบกรอบและมีขนาดที่ดูใหญ่เนื่องจากสีที่ดำมัน ทำให้ดูมีมนต์เสน่ห์มากเวลาวางตกแต่งโรต่างๆ แต่รสชาติไม่โดดเด่นชัดเจน บางคนบอกว่าทำจากหมึกปลาหมึกทำให้มีสีดำ จึงใช้ตกแต่งเป็นส่วนใหญ่มากกว่าจะกินแยกเป็นคำแบบ Nigiri แต่ถ้ากินก็มักจะกินคู่กับ ไข่นกกระทา
Wasabi Tobiko,Red Tobiko,Black Tobiko,Masago By Khate Horasilp
Wasabi Tobiko
โดยปกติถือว่าเป็นพระเอกที่ใช้มากรองจาก Masago เพราะเสน่ห์คือ สีและรส รสของWasabi มีความรุนแรงขึ้นจมูกและมีรสเผ็ด ผสมความกลุบกรอบ จึงเหมาะที่จะใช้ปรุงรสชาติอาหารญี่ปุ่น และใช้กินเป็นคำแบบ Nigiri โดยเมื่อกินแล้วจะรู้สึกได้ถึงการระเบิดของความเผ็ดขึ้นจมูกออกปาก
และWasabi Tobiko ไม่จำเป็นต้องใช้มากเนื่องจากรสจะไปกลบอาหาร แต่ถ้าใส่เข้าไปแล้วจะรู้สึกได้ถึงความโดดเด่นของ ไข่ปลากคลุกวาซาบินี้
Reg. Tobiko,Gold Tobiko,Orenge Tobiko
โดยปกติจะมีรสชาติธรรมดาไม่โดดเด่นเท่ากับ Masago เค็มกรุบกรอบ หรือ Red Tobiko หวานหอม Wasabi Tobiko เผ็ดร้อน เป็นไข่ปลาที่เป็นลูกเล่นพิเศษเพิ่มสีสรรและเพิ่มเมนูพิเศษให้กับลูกค้า ปกติจะกินคู่กับ ไข่นกกระทา หรือไม่ก็จะสั่งกินคู่กับ Nigiri ชนิดอื่นๆมากกว่าจะสั่งกินเดี่ยวๆ
และเรายังสามารถประยุกต์ใช้ทดแทนกันได้ระหว่าง Reg.,Gold,Orenge แต่ Orenge จะมีราคาแพงและให้รสชาติที่ดีกว่า Masako ไข่ปลาชนิดต่างๆถือเป็นอีกหนึ่งลูกเล่นและเทคนิกที่สำคัญในการเรียนรู้ที่จะใช้เพิ่มเติมรส แต่งสีให้กับอาหารญี่ปุ่น ขึ้นอยู่กับความละเอียดและจินตนาการของ Sushi Chef ฅนนั้นๆ
โดย เขตต์ โหรศิลป์