THAI-SUSHI STYLE By Khate Horasilp ไทยซูชิ โดย เขตต์ โหรศิลป์
การทำซูชินอกจากการทำโรแล้ว การวางองค์ประกอบและการตกแต่งจานถือเป็นเอกลักษณ์และศิลป์เฉพาะตัวของ Sushi Chef เป็นการเพิ่มมูลค่าของอาหารและเป็นการแสดงถึงรายละเอียดและความสวยงามอย่างธรรมชาติ อันเป็นเอกลักษณ์สำคัญของอาหารญี่ปุ่น
ในการออกแบบอาหารญี่ปุ่นนั้น จากประสบการณ์เราสามารถแยกได้ 3 ส่วนใหญ่ๆ คือ
1.การตกแต่งโดยการจัดวางโร
การตกแต่งโดยการจัดวางโรเป็นอีกรูปแบบที่นิยมเป็นพืิ้นฐานเบื้องต้นของ Sushi Chef ทั่วไป โดยการจัดวางมีหลายแบบ ไม่ว่าจะวางโร เป็นแนวตรง แนวเฉียง วางสลับโร วาง แต่งด้วย Nigiri Salad หรือวางซ้อนๆกันไป โดยการจัดโรนั้นเป็นการวางเพื่อเพิ่มสีสรรของแต่ละโรจากการวางปกติที่วางโรคู่กับ แบบโรใครโรมัน
2.การตกแต่งโดยการจัดวางผักและเครื่องเคียง
การตกแต่งโดยการจัดวางผักและเครื่องเคียง เป็นการเสริมการจัดวางจาการจัดวางโร หรืออาจจะวางโรปกติโรใครโรมัน ตามด้านต่างๆของจาน แต่จะใช้ผักในการวางคั่น หรือเชื่อมแต่ละโร หรือวางผักเพื่อเพิ่มสีสรร และเพิ่มความสวยวามของโรด้วยการวางผักตกแต่งรอบจาน หรือคั่นเฉพาะโรเป็นคำๆ หรือวางผักโรยหน้า วางผลไม้แกะสลักแสดงใกล้ๆโร
3.การตกแต่งโดยการวาดลวดลายซอส
การวางซอสตกแต่งลวดลายเป็นการวางซอสที่จัดแต่งเป็นรวดรายต่างๆ ไม่ว่าจะลายดอกไม้ หรือลวดลายที่ Sushi Chef ต้องการแต่งสื่อความหมายต่างๆเช่นรูปสัตว์ รูปเส้น ไม่ว่าจะจะเส้นตรงๆ โค้ง วงกลมหรือเล่นซอสด้วยการผสมซอสแล้วใช้ปลายมีดหรือช้อนเติมเส้น ลากเส้น การแต่งซอสมีความรวดเร็วและสวยงาม เป็นอีกหนึ่งเอกลักษณ์ของไทยซูชิ ที่ต้องการตกแต่งซอสเพื่อประโยชน์ในการจิ้มกินได้กับโรเป็นคำๆไป เพิ่มความแปลกสวยงามและยังเติมแต้มความสวยให้กับโร
Sai Rung Thai Maki By Khate Horasilp โรสายรุ้งไทย
โรสายรุ้งไทย
บันทึกความจำ เกิดจากการประยุกต์โร Rainblow แต่เพิ่มซอสพิเศษในโรเพิ่มความหวานมัน และรนไฟไม่ให้ไหม้เกินพอดี เพื่อต้องการแค่ให้เกิดกลิ่นหอม แล้วก็โรยด้วย Masago,Red Tobiko,Wasabi Tobiko วางแกล้มด้วยส้มซอยหนากินตัดกับโร วาง Seaweed Salas ทับด้วย Carrot เพิ่มความกรอบของสลัดและโรย Wasabi Tobiko Black Tobiko ตกแต่ง พร้อมมะนาวซอยบางวางคู่กัน เพิ่มความเปรี้ยวของ Salad
แต่งด้วยซอสปรุงรส ที่ลูกค้าสามารถจิ้มแกล้มได้เป็นคำๆ เพิ่มความหอม หวาน เผ็ด
จัดวางโรในแบบหันคู่เพื่อโอบ Salad แต่งด้วยซอสและผลไม้
Kai Mook Aun Daa Mon Maki By Khate Horasilp โรไข่มุกอันดามัน
โรไข่มุกอันดามัน
บันทึกความจำ เกิดจากการใช้ใส้โรทำงาน Spicy Shrimp วางคู่ด้วย Avocado เพิ่มความหอมมัน และ Cucumber ซอยบางรันน้ำกรอบ และโรย Masago เพิ่มความกลุบเค็ม เติมซอส Spicy Mayo,Unagi Sauce,Chili Oil และSpecial Sauce Spicy Sauce ซ่อนความเผ็ดร้อน
วางทับด้วย Ika ปลาหมึก รนไฟโรยพริกไทย และงาน เติม Chili Oil,Sesami Oil,Spicy Mayo วาง Masako หยดด้วยน้ำ Lemon
ตกแต่งลายซอส รวมไว้ตรงกลางเน้นที่ Wasabi Mayo เป็นตัวหนักตัดด้วย Mix Saucec และแกล้มด้วย Red-Green Apple
จัดวางโรเป็นรูปวงกลม แยกเป็นคำๆ มีพื้นที่ว่างกึ่งกลางเพื่อแต่ง Sauce วางจิ้ม
Tom Yom Kung Maki By Khate Horasilp โรต้มยำกุ้ง
โรต้มยำกุ้ง
บันทึกความจำ เป็นโรที่ตกแต่งใส้ในแบบ California แต่เน้นที่เนื้อ Avocado คลุกด้วย Mayo โรยด้วยผงพริก วาง Ebi เปิดปีกด้านข้าง แช่ Lemon Sauce ตกแต่งด้วย Mayo และ Masago
โรยหอมซอย ดับกลิ่น และเพิ่มสีตัดกัน ราด Special Sauce คู่กับส้ม เพิ่มความหอม เปรี้ยวซ่อนหวาน
จัดวางโรแบบมาตรฐาน 4/4 ตกแต่งซอสไม่ใส่สลัด แต่ให้กินคำต่อคำ เพื่อให้รู้สึกได้ถึงรสกุ้งและความเผ็ดในแบบต้มยำจากพริกและน้ำซอสพิเศษ
Su Wan Na Poom Maki By Khate Horasilp โรสุวรรณภูมิ
โรสุวรรณภูมิ
บันทึกความจำ เป็นโรที่ต้องการจะเน้นสีเหลืองทอง ดั่งสุวรรณภูมิแผ่นดินทอง จึงปั้นโรด้วย Hamachi กันกลางด้วย Abocado และวางอีกด้วยด้วย Tuna สด วางแต่งด้วยผักชี เป็นไส้หลัก คลุกทั้งโร ด้วย Masago
วาง Ika บากเป็นรายตาราง เผาไฟให้กลิ่นหอมและอ่อนตัว โรย Masago บน Special Sauce ซอยมะนาวบางๆชิ้นเล็ก วางบนโรพร้อมกับโรยหอมซอยบางรันน้ำกรอบ โรยงา
จัดวางแบบวงกลมและเหลือพิื้นที่ตรงกลางแต่งซอสเส้นไปที่ Chil Oil,Wasabi Mayo แต่ง Wasabi บน Carrot แกะสลัก วางสลัด Ikura บนCarrotซอยบางรันน้ำกรอบ เคียงข้างส้มและมะนาวซอย
Siam Friendship Maki By Khate Horasilp โรมิตรสยาม
โรมิตรสยาม
บันทึกความจำ เป็นการทำโรที่ต้องการเน้นสำหรับลูกค้าที่ชอบเฉพาะ Hamachi Tuna มากเป็นพิเศษ จึงจัดวางโรแบบ California ตกแต่งด้วยปลา Hamachi Tuna วางสลับ ตกแต่งด้วยมะนาวซอยกินพร้อมกับ Masago โรยหอมซอยบางรันน้ำกรอบแต่ง
จัดวางแต่งคู่กับสลัดส้ม กินกับ Green Apple เน้นตกแต่งตรงกลางด้วยการผสมซอส Special Sauce,Chili Oil,Spicy Mayo,Wasabi Mayo
Yom Tuna Maki By Khate Horasilp โรยำเนื้อทูน่า
โรยำเนื้อทูน่า
บันทึกความจำ เป็นการทำโรที่ต้องการเน้นรสยำปลาทูน่า ด้วยการนำเนื้อปลาทูน่าสดซอย คลุกกับซอสพิเศษ เพิ่มความเผ็ดหอมเติม หอมซอย พักไว้ จัดทำโรแบบ California Style แต่เพิ่มรสชาติหอมและเมล็ดงาคั่ว โรยข้างในมากเป็นพิเศษ วางยำเนื้อปลาทูน่า และรนไฟเบาๆ โรยด้วย Masago
จัดแต่งแบบแยกสองส่วน กั่นกลางด้วยซอสที่เน้น Wasabi Mayo Spicy Mayo ตกแต่งด้วยสลัดส้ม วางบน Carrot ซอยรัดน้ำกรอบ
Doi Roong Maki By Khate Horasilp โรดอยหลวง
โรดอยหลวง
บันทึกความจำ เป็นโรที่ต้องการเน้นผักผลไม้มากเป็นพิเศษ จึงโรด้วยไส้ในที่เน้นผัก และวางด้วย Avocado ซอยบาง ตกแต่งด้วย Masago,lkura และ Wasabi Mayo
จัดแต่งเป็นรูปวงกลมกระชับเพื่อวางสลัดส้มและ Red Apple ไว้ตรงกลางราดด้วย Mayo โรย Masago แต่ราย ซอส ด้วย Spicy Mayo Wasabi Mayo,Spicy Sauce
Dargon Char Pa ya Maki By Khate Horasilp โรมังกรเจ้าพระยา
โรมังกรเจ้าพระยา
บันทึกความจำ เป็นโรที่เน้นความแปลกใหม่เวลากิน เหมือนกับแม่น้ำเจ้าพระยาที่เกิดจากการรวมตัวของ แม่น้ำปิง แม่น้ำวัง แม่น้ำยม แม่น้ำน่าน จึงเพิ่มความแตกต่างในหนึ่งโร ด้วยการ ผสม Spicy Tuna กับ Spicy Shrimp ไว้อย่างละครึ่งโร โดย วาง Spicy Tuna ตัดความมันของ Avocado และวาง Spicy Shrimp กับ Cucumber ซอยบางรันน้ำกรอบ
จัดวาง Salmon เลือกที่ติดมันลายใหญ่เพื่อให้ดูสวยงามและน่าทานเวลากินกับ Spicy วางสลับ Avocado ซอยบางเพิ่มลวดลาย ตกแต่งด้วย Black Tobiko กับ Red Tobiko ราดด้วย Wasabi mayo ตกแต่งด้วย Spicy Mayo Spicy Sauce ซอย Apple วางกินเป็นเครื่องเคียงพร้อมตกแต่งลายซอสจิ้มสร้างความแตกต่างในแต่ละคำ วางโรเป็นรูปตัว S
Larb Tuna Maki By Khate Horasilp โรลาบทูน่า
โรลาบทูน่า
บันทึกความจำ เป็นโรพิเศษที่ใช้ Tuna ซอยละเอียดคลุกกับซอสปรุงรสพิเศษ คลุกหอมซอย โรยงา เติม Spicy Sauce เผาไฟเกรียม เน้นซอส Chili Oil ราดมากหน่อยเพิ่มความหอม ใส่ไส้ในด้วย Spicy Shrimp กับ Cucumber และ Avocado
จัดวางแบบวงกลมล้อมสลัด Cucumber แต่งด้วย Green Apple ซอยยาว วางใส้ด้วย Masago ตกแต่งลวดลายซอสเน้นที่ Chili Oil
Dargon Mae Koong Maki By Khate Horasilp โรมังกรแม่โขง
โรมังกรแม่่โขง
บันทึกความจำ แม่น้ำโขงแม่น้ำสองสีที่มีความหลากหลายตามธรรมชาติ ตำนานพญานาค จึงเป็นที่มาของโรที่ต้องการเน้นความแตกต่างของ สีดน้ำ แทน Tobiko 2 สี ด้วยการใส่ไส้ในโร ด้วย Avocado และ Shrimp Tempura ผสม Mayo วางด้านบนด้วย Unagi ย่าง ราด Wasabi Mayo ตกแต่งเล่นสีแต่ละคำสลับด้วย Black Tobiko และ Red Tobiko โรย หอมซอยละเอียดรันน้ำกรอบ
จัดวางโรเป็นรูปตัว S ตกแต่งลายด้วยซอส และแต่งเครื่องเคียงด้วยส้มซอยใส่ไส้ Green Apple โรย Wasabi Tobiko
Rube Thai Maki โรทับทิมสยาม
โรทับทิมสยาม
บันทึกความจำ เป็นโรที่ต้องการเน้นสีแดงสดใส ของทับทิมสยาม จึงจัดโรด้วยไสพิเศษ วาง Hamachiตัดชิ้นคลุกกับหอมซอย กับ ชิ้นปลา Salmon ผสม Lemon วางอย่างละครึ่งกั้นด้วย Abocado โร วางด้วย Ebi Tuna ตกแต่งด้วย Ikura วางผสมด้วย Red Tobiko และ Black Tobiko พร้อมหยอด Mayo กับ Spicy Mayo
จัดแต่งเป็นรูป ? เพื่อให้โค้งรับกับ Seaweed Salad คลุก Wasabi Tobiko วางบน Carrot ซอยรันน้ำกรอบ ตกแต่งด้วย Red Apple วางเครื่องเคียงแต่ละคำด้วย Orange ซอยหยด Sunomono Sauce แต่งด้วยหอมซอยละเอียด วางเส้นสายลายซอสตกแต่งเป็นน้ำจิ้ม