Sushi Thailand Style
Thai Sushi Style By Khate Horasilp เขตต์ โหรศิลป์
Japan&Sushi ประเทศญี่ปุ่นและประวัติศาสตร์ซูชิ
SuShi美味
-
ซูชิในรุปแบบใหม่ๆ
หนังสือ The Sushi Economy หรือเศรษฐศาสตร์ซูชิ โดย Sasha Issenberg ได้ให้ข้อมูลที่น่าสนใจ ถึงความเป็นมาและความแพร่หลายของซูชิ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาเอาไว้อย่างน่าสนใจ หลายเรื่องอยู่นอกเหนือความคาดหมาย ประวัติซูชิยังแสดงถึงความสามารถในการปรับเปลี่ยนตัวเอง ของอาหารประจำชาติญี่ปุ่นให้เข้ากับเวลาและสถานที่
Sushi from Japan
- ประวัติของซูชินั้น สืบย้อนได้ถึง 1,000 ปีก่อน โดยมีต้นกำเนิดมาจาก การหมักปลากับข้าวจนเกิดรสเปรี้ยว ซึ่งการหมักปลาเป็นวิธีถนอมอาหารชนิดหนึ่ง ชาวญี่ปุ่นโบราณ ที่อาศัยอยู่บริเวณรอบๆ ทะเลสาบ บิวะ ซึ่งเป็นทะเลสาบน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น จะจับปลาฟุนะ ใส่เกลือเข้าไปทางปากปลาจนเต็มตัว แล้วเรียงปลาซ้อนกันในถังไม้ ปิดฝา ใช้ของหนักกดทับไว้ เป็นระยะเวลาอย่างน้อย 2 ปี หรือยาวนานถึง 5 ปี เกลือจะซึมเข้าไปในเนื้อปลา หลังจากนั้นนำปลาออกมาแล้วใส่ข้าวสุกให้เต็มตัวปลา นำปลาเรียงในถังไม้ ข้างบนโปะข้าวสุกให้หนาและแน่น ปิดฝาแล้วใช้ของหนักกดทับ ทิ้งไว้อีก 1 ปี แล้วจึงนำออกมารับประทาน เนื้อปลาที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเค็ม
-
อาหารโปรตีนสำคัญที่ชาวญี่ปุนบริโภคกันก็คือ ปลาและสัตว์น้ำ นอกจากนี้ ข้าวก็เป็นอาหารหลัก และเกลือที่ใช้ประกอบอาหารก็สำคัญมาก เป็นสินค้าเศรษฐกิจในทุกสังคม ดังนั้น ข้าว ปลา เกลือ จึงเป็นสิ่งที่มีคุณค่าสำคัญอย่างยิ่งต่อการดำรงชีวิต เป็นสิ่งหล่อเลี้ยงชีวิตชาวญี่ปุ่นแต่ครั้งโบราณกาล เมื่อมีการเซ่นไหว้เทพเจ้า สามสิ่งนี้ ข้าว ปลา เกลือ รวมทั้งเหล้าซึ่งทำจากข้าว จึงเป็นของที่ขาดไม่ได้การถนอมอาหารผสมกับความเรียบง่ายของเนื้อชนิดต่างๆแม้ประวัติการทำซูชิจะมีในญี่ปุ่นมาเป็นเวลานาน จนคนเข้าใจว่าเป็นของดั้งเดิมของญี่ปุ่น
-
แต่เมื่อนักประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่นสืบค้นหาที่มาของซูชิ ก็พบว่า ญี่ปุ่นรับเอาวัฒนธรรม การรับประทานอาหารประเภท ปลาหมักกับข้าวมาจากประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศไทยและลาวการหมักปลามักทำกันแพร่หลาย โดยเกษตรกรที่อาศัยอยู่ริมฝั่งโขง ซึ่งในขณะเดียวกันก็ปลูกข้าว มีข้าวบริโภคกันอย่างอุดมสมบูรณ์ จึงคิดวิธีรับประทานข้าวกับปลาหมัก วัฒนธรรมการรับประทานแบบนี้เข้าสู่ญี่ปุ่นโดยผ่านประเทศจีน
-
สมัยก่อนซูซิของญี่ปุ่นเป็นปลาหมัก ไม่ใช่ปลาดิบ ตั้งแต่สมัยเอโดะจึงเปลี่ยนแปลงมาเป็นของทะเลสดๆ มีเครื่องเคียงเป็นขิงดอง เนื่องจากทั้งขิงดอง และวะซะบิ มีสรรพคุณช่วยฆ่าเชื้อโรคอีกด้วยSashimi Setซูชิอย่างที่เรารู้จักในปัจจุบัน คือ ข้าวปั้น[Nigiriซูชิก็ได้กลายเป็นอาหารที่รับประทานกันง่ายๆ ร้านทำเสร็จแล้วส่งไปให้ลูกค้าตามบ้าน หรือไม่ก็วางขายตามแผงริมถนน ซูชิกลายมาเป็นอาหารว่างที่ขาดไม่ได้ในยุคเอโดะ ขณะนั้นเมืองกำลังขยายตัว แรงงานหลั่งไหลเข้ามาจากชนบท ร้านขายอาหารและเครื่องดื่มราคาไม่แพงเปิดขึ้นมาให้บริการคนงาน
-
ฮายะซูชิเหมาะกับความต้องการของผู้บริโภคหน้าใหม่ๆหลังจากถือกำเนิดมาแค่ 40-50 ปี นิงิริซูชิก็เป็นที่นิยมยิ่งกว่าอูด้งหรือโซบะเสียอีกเมื่อถึงราวปี ค.ศ.1852 ปรากฎว่ามีร้านซูชิในโตเกียวมากกว่าร้านขายก๋วยเตี๋ยวเกือบ 150 ต่อ 1 แผงซูชิพับเก็บได้คนสองคนช่วยกันหาม ขนย้ายไปไหนมาไหนได้สะดวก แต่ละแผงจะตั้งประจำตำแหน่งเดิมทุกคืน (ร้านปิดตอนกลางวัน) ด้วยเหตุที่พ่อค้าต้องขนอุปกรณ์และวัตถุดิบไปที่ร้านทุกวัน พวกเขาจึงมักจะเปิดร้านใกล้บ้านแถบที่ผู้คนพลุกพล่านบริเวณห้องอาบน้ำสาธารณะ ภัตตาคารหรูๆ จะเสิร์ฟข้าวปั้นที่ใช้อาหารทะเลปรุงสุกซึ่งลูกค้าถือว่ามีมูลค่าสูงกว่า แต่แผงริมทางต้องการทำซูชิปริมาณมากๆ ในเวลารวดเร็วจึงไม่อยากเสียเวลาต้มอาหารทะเล เน้นแต่ของดิบ เวลาใช้ปลาที่มีสารพิษสะสมในตัว เช่น ปลาโคก พ่อครัวจะเอาหัวฮอร์สเรดิชบดละเอียด ที่เรียกว่า วาซาบิ ป้ายลงไปแล้วจึงวางปลาทับเพื่อเจือจางความเป็นพิษ
-
บางร้านเทซีอิ๊วไว้ให้ลูกค้าจิ้มแทนรสชาติที่ขาดหายไปเนื่องจากไม่ได้หมักปลาก่อนช่วงก่อนหน้าสงครามโลกครั้งที่ 2 ไม่กี่ปีมีภัตตาคารซูชิเปิดทั่วโตเกียวถึง 3,000 ร้าน ในจำนวนนี้ 800 แห่งเป็นแผงหาบเร่ข้างทาง แต่ซูชิต้องเผชิญกับความท้าทายอย่างใหญ่หลวง ภายหลังสงคราม เมื่อเกิดภาวะข้าวยากหมากแพงอย่างรุนแรง เนื่องจากประเทศญี่ปุ่นถูกระเบิดโจมตีเสียหาย กองทัพอเมริกันซึ่งเข้ายึดครองประเทศ ประกาศห้ามญี่ปุ่นมีกองเรือน้ำลึก รวมถึงยังได้มีการ
-
ออกกฎหมายในปี ค.ศ.1947 ห้ามขายอาหารในที่สาธารณะSushi Restaurant”] Nigiri Sushi Styleชาวญี่ปุ่นถือว่าซูชิ เป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ เพราะทำจากวัตถุดิบที่มีค่า เป็นสิ่งที่ธรรมชาติประทานให้ วัตถุดิบที่ใช้ คือ ข้าว ปลา และเกลือ แม้จะใช้เวลานานในกระบวนการหมัก แต่ผลที่ได้ก็คุ้มค่ากับการรอคอยเมื่อกาลเวลาผ่านไป เกิดการเปลี่ยนแปลง ในการดำเนินชีวิตของชาวญี่ปุ่น คนไม่อยากใช้เวลารอคอยการหมักซูชินานขนาดนั้น จึงใช้วิธีผสมน้ำส้มสายชูเข้ากับข้าวสุกเลย เพื่อให้ได้รสเปรี้ยว ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้นว่า
Nigiri Style
-
ซูชิเป็นอาหารศักดิ์สิทธิ์ ทำไมชาวญี่ปุ่นจึงคิดเช่นนั้น เหตุเพราะว่าสมัยก่อนชาวญี่ปุ่นไม่รับประทานเนี้อสัตว์ เนื่องจากข้อห้ามทางศาสนาพุทธที่ทำสด อาศัยวัตถุดิบสดใหม่ ยิ่งสดเท่าไรยิ่งดี แต่ความคิดนี้กลับขัดแย้งกับต้นกำเนิดของซูชิ ซึ่งมาจากการ หมักดองเพื่อยืดอายุอาหารเอโดะ-มาเอะ นิงิริ ซึ่งก็คือ ข้าวปั้นหน้าต่างๆอย่างที่เรารู้จักกันทุกวันนี้ เพิ่งถือกำเนิดขึ้นมาเมื่อ 300 ปีที่แล้วนี่เองในสมัยเอโดะ
-
ประมาณศตวรรษที่ 19 ก่อนหน้านั้น ปลาสดๆ จะถูกนำมาหมักใส่ไหทิ้งไว้จนรสชาติเข้าที่คำว่า ซูชิ เขียนด้วยตัวอักษรคันจิได้หลายแบบ แต่ไม่ว่าจะเขียนวิธีไหนก็มาจากรากศัพท์คำเดียวกัน คือ ซุปปาชิ แปลว่า “เปรี้ยว”ซูชิเป็นวิธีถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งผลผลิตสมัยก่อนเกือบทั้งหมดต้องนำไปหมักดอง เพื่อยืดอายุและเพิ่มรสชาติ น้ำส้มสายชู สาเก และผักดองได้รับความนิยมมากตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 จนมีผู้คิดเอาปลาและอาหารทะเลอื่นๆ เช่น ปลาหมึกสดไปหมักเกลือ ปล่อยให้จุลินทรีย์ย่อยสลายโปรตีนเป็นกรดอะมิโน ไม่นานหลังจากนั้นชาวญี่ปุ่นเริ่มทดลองหมักปลาด้วยวิธีอื่นๆ และพบว่าสามารถใช้ ข้าวหมักปลาแทนเกลือได้ดี แต่เมื่อจะรับประทานก็ตัดข้าวทิ้ง
-
จนกระทั่งราวศตวรรษที่ 16 จึงเริ่มหันมารับประทานข้าวที่หมักกับปลา แล้วหลังจากนั้นไม่นาน จึงมีข้าวปั้นหน้าปลาดิบเกิดขึ้นตามภูมิภาคต่างๆแต่ละท้องถิ่นก็พัฒนาสูตรของตนเองตามความนิยมเรื่องเล่าขานมากมายเกี่ยวกับกำเนิดของเอโดะ-มาเอะ นิงิริ หรือข้าวปรุงด้วยน้ำส้มสายชูพอออกรสชาติแล้วปั้นเป็นก้อน มีหน้าเป็นอาหารทะเลขนาดพอคำ
-
บ้างก็ว่า อดีตนักบวชนิกายชินโตรูปหนึ่งในศตวรรษที่ 17 เป็นผู้ให้กำเนิด หลวงพี่มีฝีมือในการทำซูชิหมักเกลือแบบดั้งเดิม ลูกค้าบางคนมาแล้วต้องผิดหวัง เพราะขายดีจนทำไม่ทัน หลวงพี่เองก็เบื่อที่จะต้องคอยบอกลูกค้าว่าปลายังหมักไม่ได้ที่ ในที่สุดนักบวชท่านนี้เลยหันมาขายข้าวกับปลาสดๆ คู่กัน ทำไปขายไปจนกลายเป็นที่นิยมมาถึงปัจจุบัน
-
บ้างก็ว่าเรื่องเล่าว่าเกิดเหตุไฟไหม้ครั้งใหญ่ในเมืองเอโดะเมื่อปี ค.ศ.1957 มีผู้ทำอาหารฉุกเฉินแจกจ่ายให้ผู้รอดชีวิตในตอนนั้น ซึ่งก็คือข้าวปั้นหน้าต่างๆไม่แน่ชัดว่าใครทำซูชิแบบนี้เป็นคนแรก แต่คนแรกที่เปิดร้านขายจนประสบความสำเร็จชื่อฮานาย่า โยเฮอิ เขาเกิดเมื่อปี ค.ศ.1799 ร้านตั้งอยู่แถวถิ่นที่เรียกว่า ริวโกยุในโตเกียว ลูกค้านั่งบนเสื่อตาตามิรับประทานอย่างมีพิธีรีตอง แต่เมื่อฮานาย่า โยเฮอิถึงแก่กรรมในปี ค.ศ.1858Nigiri Sushi Style ที่สะดวกในการกินเป็นคำๆ”
- สมาคมซูชิแห่งโตเกียวรวมตัวกันเรียกร้องให้เทศบาลผ่อนผันข้อห้าม ยอมให้ร้านค้าเปิดขายอาหารได้เสรีโดยใช้ระบบแลกเปลี่ยนสินค้าแทน ลูกค้าจะเอาข้าวสาร 1 ถ้วยไปให้ร้าน (พร้อมจ่ายเงินสดอีกจำนวนหนึ่งไม่มากนัก เรียกว่า “ค่าเครื่องปรุง”) เพื่อแลกกับนิงิริ 10 ชิ้นใส่ห่อกลับไปทานที่บ้าน เนื่องจากกฎหมายห้ามญี่ปุ่นมีกองเรือน้ำลึก พ่อครัวจึงต้องพึ่งสัตว์น้ำที่หาได้จากแม่น้ำลำคลองไม่กี่อย่าง
- บ่อยครั้งกุ้งหอยปูปลาที่มียังไม่พอทำหน้าข้าวปั้น 10 ชนิดเลย เพราะฉะนั้น จึงต้องเสิร์ฟข้าวปั้นหน้าเดียวกันให้ลูกค้าอย่างละ 2 ชิ้น พ่อค้าซูชิในต่างจังหวัดเริ่มเคลื่อนไหวขอร้องเทศบาลให้ผ่อนผันยอมให้ใช้วิธีรับจ้างผลิตทำนองนี้บ้าง และหันมาทำนิงิริแบบเอโดะมากขึ้น เพราะแบ่งเป็นคำๆ ได้ง่าย กระตุ้นให้นิงิริแพร่หลายกลายเป็นซูชิญี่ปุ่นที่คนรู้จักมากที่สุด และการเสิร์ฟนิงิริเป็นชุด ชุดละ 10 ชิ้น หน้าละ 2 ชิ้นก็ได้กลายเป็นมาตรฐานการเสิร์ฟข้าวปั้นในเวลาต่อมา พ่อครัวนิยมใช้ปลาดิบทำซูชิมากขึ้น เพราะว่าสะดวก
- ในช่วงทศวรรษ 1950 ตู้เย็นไฟฟ้าได้เข้ามาแทนกระติกน้ำแข็ง ความจำเป็นเดิมในการทำซูชิ-เพื่อถนอมปลาไม่ให้เสีย-ค่อยๆ หมดความหมาย ถึงข้าวจะปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูแต่ซูชิก็แทบไม่มีรสชาติของหมักดองหลงเหลืออยู่ พ่อครัวบางคนถึงกับเลิกทำซูชิส่งตามบ้าน เพราะเชื่อว่าซูชิจะอร่อยได้รสชาติเต็มที่ต้องรับประทานทันทีเท่านั้น
- ตั้งแต่อดีตจนถึงยุคเมจิ ร้านซูชิชั้นเลิศนิยมใช้ปลากระโทงแทงสีน้ำเงินมากกว่าปลาชนิดอื่น ปลาทูน่าถูกจัดอยู่ในกลุ่มปลาราคาถูก ไม่มีคุณภาพเช่นเดียวกับปลาโอ ปลาโคก และปลาซาร์ดีน ซึ่งเนื้ออุดมด้วยไขมัน
- เมื่อตอนเริ่มนำทูน่ามาทำซูชิใหม่ๆ ในศตวรรษที่ 19 พ่อครัวมักจะต้องเอาเนื้อทูน่าไปแช่ซีอิ๊วก่อน อย่างไรก็ตามสมัยนั้นจะรับประทานแต่เฉพาะเนื้อแดงของทูน่าเท่านั้น
-
Tuna
ส่วนเนื้อติดมัน ถูกเรียกเสียๆ หายๆ ว่า อาบุ หรือ “มันเยิ้ม” เนื้อท้องที่อุดมด้วยไขมันจะถูกตัดทิ้งเอาไปทำอาหารเลี้ยงแมว ที่จริงคำว่า โทโร เพิ่งจะใช้แพร่หลายในทศวรรษ 1920 นี่เอง
- เนื่องจากว่าในระยะเวลาหลายปีที่ญี่ปุ่นอยู่ภายใต้การยึดครองของสหรัฐ ชาวญี่ปุ่นได้เปลี่ยนทัศนคติการกินไปมาก เพราะได้ลิ้มลองรสชาติของสเต๊ก อาหารแบบตะวันตก ซึ่งเลี่ยนมากๆ เพราะพวกเขาถือว่าอาหารมันๆ มีแคลอรีสูงเป็นของโก้หรูไม่ต่างอะไรกับตับห่าน ช็อกโกแลต เนยแข็ง
-
Toro
ในทศวรรษ 1960 ภัตตาคารเริ่มเรียกร้องให้บริษัทผู้จัดจำหน่ายสรรหาเนื้อปลาส่วนที่เรียกว่า โทโร มาจากชื่อเต็มๆ ว่า โทโร-เครุ หรือ “ละลายบนลิ้น” ส่งให้มากขึ้น อาคามิหรือทูน่าเนื้อแดงที่เคยมีราคาแพงที่สุด กลับกลายเป็นส่วนที่ถูกที่สุด ส่วนโอ-โทโร หรือเนื้อท้อง ซึ่งอุดมด้วยไขมันมากที่สุดและเคยมีราคาถูกที่สุดกลับตาลปัตรกลายเป็นสุดยอดเนื้อปลาดิบราคาแพง การเดินทางของปลาทูน่าสดๆ จากมหาสมุทรที่อยู่ไกลคนละทวีปมาถึงภัตตาคารในโตเกียวชั่วเวลาลัดนิ้วมือเดียว
- หลังจากนั้นไม่นาน ซูชิสไตล์โตเกียวแพร่หลายไปนอกประเทศ พร้อมๆ กับการเดินทางไปตั้งรกรากของพ่อครัวญี่ปุ่นในต่างแดน เมื่อญี่ปุ่นเปิดฉากรุกรานประเทศเพื่อนบ้านในสงครามโลกครั้งที่ 2 พ่อครัวจำนวนมากมีโอกาสเดินทางไปตั้งรกรากหรือทำธุรกิจในประเทศต่างๆ ทั้งใกล้และไกล ซูชิแพร่หลายไปทั่วทั้งละตินอเมริกา อินเดีย และจีน และในสหรัฐอเมริกา
- รูปแบบของซูชิถูกพัฒนาไปตามความเหมาะสมของสังคมด้วย ในตอนที่ชาวอเมริกันรู้จัก ซูชิใหม่ ๆ เป็นเรื่องยากที่พวกเขาจะยอมรับ การรับประทานของดิบ จึงมีการคิดค้น ซูชิม้วนโดยใส่ไส้เป็นผักต่าง ๆ และไข่ เป็นต้น ตั้งชื่อว่าแคลิฟอเนียโรล เป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ และการลดน้ำหนัก ส่วนหนึ่งเพราะชาวตะวันตกคิดว่าข้าวเป็นธัญพืชด้วย
Sushi By Khate Horasilp
จุดประสงค์ การจัดทำหน้า WWW.THAILANDSUSHI.COM By Khate Horasilp
1.เพื่อเป็นการรวบรวมแหล่งข้อมูลความรู้เกี่ยวกับการทำ Sushi
2.เพื่อเป็นการบันทึกความทรงจำในฐานะ Sushi Chef
3.เพื่อเผยแพร่และแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ในการทำ Sushi ของ Sushi Man ฅนไทย
4.เพื่อยกระดับ Thai-Sushi Style ให้เป็นที่ยอมรับและสร้างจุดเด่น เพื่อพัฒนาการของ ฅนไทยในการประกอบอาชีพ Sushi Chef
“…ผมมีความตั้งใจในการร่วมรวมข้อมูล และร่วมแสดงความคิดเห็น สร้างบันทึกจากความทรงจำจากประสบการณ์ในการเป็น Sushi Chef เพื่อเก็บไว้เป็นองค์ความรู้ และความทรงจำ เพื่อพัฒนาและเผยแพร่ความรู้ให้กับ ฅนไทยที่สนใจจะเข้ามาทำ Sushi ไม่ว่าจะในฐานะมืออาชีพ หรือ เพื่อการอยู่รอดในอเมริกา
โดยอาศัยพื้นฐานความรู้ที่ได้จากการทำงาน และการเดินทาง การรับประทานรวมถึงการสังเกต และค้นหว้าเป็นการส่วนตัวในฐานะ Thai-Sushi Chef ในฐานะลูกค้า หรือในฐานะใดๆก็ตาม เป็น การร่วมรวมข้อมูลทั้งหมดเพื่อประโยชน์สูงสุดในการพัฒนา Thai-Sushi Style และยกระดับสร้างเสริมความรู้ความสามารถให้กับ ซูิชิแมนชาวยไทยทุกคน ต่อไป…”
เรียบเรียงโดย
เขตต์ โหรศิลป์
(หมายเหตุ:ข้อมูลประวัติซูชิเป็นการรวมความรู้จากหลายหน้าWeb แล้วนำมาสรุปเป็นข้อๆ จึงขอขอบคุณแหล่งที่มาของข้อมูลทุกที่่ ณ ที่นี้)
ผลงานจินตนาการซูชิ “เครื่องเคียง เรียงซอส” โดย Thai-Sushi เขตต์ โหรศิลป์
Visit the SUSHI STYLE By Khate Horasilp
Visit the SALAD STYLE By Khate Horasilp
Visit the NIGIRI STYLE By Khate Horasilp
Visit the SASHIMI STYLE By Khate Horasilp
Visit the MAKI STYLE By Khate Horasilp
Visit the SPECIAL MAKI STYLE By Khate Horasilp
www.thailandsushi.com By Khate Horasilp: Art Work Thai-Sushi Style “ซูชิ เครื่องเคียง เรียงซอส” โดย เขตต์ โหรศิลป์: thailandsushi@hotmail.com